海藻糖比较健康?" 15种常见甜味剂" 甜度倍数大公开!

时间:2018-02-28 09:00:24 来源:芜湖网
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▲海藻糖比较健康?" 常见甜味剂" 甜度倍数大公开!

低甜爽口、性质安定的海藻糖,常被用在制作各种烘焙食品与甜点,你我或曾都吃过,1984年的《科学》(Science)期刊中指出,许多能够撑过无水状态的生物,正是因为体内有海藻糖存在,才得以在无水的困难环境下存活。能帮助生物度过艰困环境的海藻糖,也因此被称为" 生命之糖" 。

海藻糖是由2个葡萄糖分子以α,1-1键结而成的双醣,早在1832年时,H.A.L. Wiggers 在感染裸麦的麦角菌中发现了海藻糖,尔后其他的研究也持续发现自然界中不少生物的体内都存在着海藻糖。

追溯起来,海藻糖其实被发现得很早,不过许多人对于海藻糖究竟是什么样的糖,仍感到十分陌生。人们很早就对海藻糖进行各种研究,也发现了海藻糖安定、耐酸、保水性等各种应用特性,但由于早期缺少海藻糖的量产技术,只能依赖从生物体中分离等方式取得海藻糖,让海藻糖价格奇高,一直无法被广泛应用。

英国糖果工厂徵糖果试吃员。(图/达志/示意图)

▲专家提醒,不管哪种糖,吃多都还是会胖。

你吃的海藻糖,其实不是海藻做成的

直到1994年,日本林原(HAYASHIBARA)株式会社,发明了海藻糖量产专利技术,是世界上首度能够量产海藻糖的制法。林原公司的专利,主要是从微生物中找到了两个重要的酵素:MSTase和MTHase(註1)。淀粉是由许多葡萄糖分子相连而成,MSTase能够将直链淀粉的α-1,4键结转变为α-1,1键结,让淀粉链的末端变成海藻糖,而MTHase则可以将淀粉链末端的海藻糖分离出来。

林原公司所开发的量产专利,能使用淀粉作为海藻糖生产的原料,并且能大量、有效率的产出海藻糖,让海藻糖的价格不再高不可攀,时至今日,海藻糖已广泛应用在各种食品之中。

海藻糖的应用特性

一般来説,海藻糖用在烘焙时,可以选择以海藻糖取代约20~40%的砂糖使用量,让产品可以维持湿软蓬松。但不建议完全取代砂糖,因为两者性质仍有所不同,可能会造成结晶等预期外的状况发生。而除了用在食品上,制药、生物科技产业也会将海藻糖作为抗冻剂、保护剂的功能。

吃海藻糖比较健康?吃多一样会胖喔!

海藻糖吃起来较不甜,让很多人以为吃了不会胖,其实海藻糖的热量约为每公克4大卡,与一般砂糖热量差不多,吃多了一样会胖!而海藻糖吃进肚中,会被肠道内的酵素分解为葡萄糖后吸收,与其他双醣被肠道吸收的模式相似。2017年日本研究指出,摄取海藻糖,相较于摄取等量的葡萄糖,摄取后的血糖上升幅度较低,胰岛素分泌也较少,但其实海藻糖仍属于高升糖指数(高GI值)食物,也就是对于人体来说,食用血糖上升较快的食物,糖尿病患者仍须小心控制食用量,而非尽情食用,不能作为糖尿病患的代糖。

坊间另有一种说法是海藻糖有减少细胞损伤的特性,但该特性主要是在细胞脱水或是冷冻时,海藻糖可作为保护剂而展现,并非吃了可以让人体的细胞不受损伤,不可混为一谈。

而海藻糖真正被证明的健康好处,是能够减少龋(蛀)牙的可能,研究指出,餵食海藻糖与淀粉混合物的小鼠,比起蔗糖混合淀粉的小鼠,龋齿的情况明显较轻微。在测量牙菌斑与引起龋齿的细菌培养试验中,海藻糖让酸性下降的幅度较蔗糖为低,而细菌代谢出的酸正是引起龋齿的原因。因此若以海藻糖作为甜味的主要来源,或许能够减少蛀牙的发生。

综观而论,海藻糖主要的价值在于拥有丰富的应用特性,如抗淀粉老化、让烘焙产品湿软蓬松、让冷冻食品维持质地等等优点,而非拥有多种促进健康的功效。

註1:目前林原公司已被长濑集团(NAGASE)收购。生产海藻糖的重要酵素MTSase,全名为maltooligosyltrehalose synthase;MTHase的全名为maltooligosyltrehalose trehalohydrolase。

你应该要知道的食事

海藻糖在食品制作有许多应用特性,如抗淀粉老化、维持糕点湿润、抗冻、低甜度等。不过海藻糖甜度虽然较低,1克的热量约为4大卡,与红糖差不多,仍需注意不过量食用。

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